19-3-2009 - Smaakmakend voorjaar

5-3-2010

Afgelopen weekend liet het NRC Handelsblad een aantal Wageningse onderzoekers aan het woord over de verschillen tussen biologische en gangbare voeding. Geen gewone onderzoekers, maar wetenschappers die al jaren actief zijn in onderzoek naar biologische producten, variërend van smaak- tot marktonderzoek en van duurzaamheids- tot diervriendelijkheidsonderzoek. Biologische voeding is alles tegelijk als je de plussen en minnen optelt: het is lekkerder, milieuvriendelijker, diervriendelijker, natuurlijker, duurzamer, gezonder, maar ook minder duurzaam, soms minder smakelijk ogend en duurder. Die tegenstrijdigheid is niet altijd goed te begrijpen, zelfs niet als wetenschappers aan het woord zijn.

Duurzaam en minder duurzaam: hoe zit dat precies? Biologisch is vooral duurzamer door de afwezigheid van chemische kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Dat levert een flinke reductie van de CO2 uitstoot op. Vanwege de extra ruimte en de vrije uitloop naar buiten (kippen, varkens) en de weidegang (koeien), is biologisch weer minder duurzaam dan gangbaar. Daar zitten de dieren dicht bijeen in stallen, waardoor de mest beter opgevangen en verwerkt kan worden, terwijl gebrek aan beweging minder energieverlies en dus minder CO2 verbruik oplevert. En dan zijn we precies aangeland bij de essentie van biologische landbouw en voeding: de juiste balans. Dieren lopen al miljoenen eeuwen buiten en ook onze gecultiveerde dieren in de landbouw voelen zich beter in de buitenlucht dan dicht opeengepakt in grote stallen. Bovendien blijven de dieren die buiten lopen veel gezonder en hebben daarom geen preventieve antibiotica nodig. Biologisch maakt dus een afweging tussen diervriendelijkheid, gezondheid en duurzaamheid.

Dezelfde afweging speelt bij lekker en soms minder smakelijk ogend voedsel. De natuurlijke bereidingswijze komt de meeste biologische producten ten goede qua smaak. Smaak wordt echter niet altijd door de tong bepaald. Ook het uiterlijk (de kleur, de verpakking etc.) en de geur bepalen de smaak zoals we die beleven. Omdat er in de verwerking van biologische producten (op enkele uitzonderingen na) geen gebruik gemaakt mag worden van chemische geur-kleur-smaakstoffen en conserveermiddelen, zien biologische producten er nog wel eens minder kleurrijk uit en ruiken en smaken ze minder sterk. Ook hierin is de juiste balans (natuurlijk-gezond-lekker) voor biologisch het uitgangspunt.